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Aktuelle Fragen der Bäckerei

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die Autoren arbeiteten an der Versuchsanstalt für Getreideverwertung, Berlin

"Die vorliegende Schrift wendet sich gleichermaßen an den Bäcker, der sich bei seiner Arbeit im wesentlichen nur auf sein handwerkliches Können stützen kann, wie auch an den Backmeister und Leiter von industriellen Betrieben, dem ein Laboratorium zur Verfügung steht. Beide müssen ihr ganzes Können einsetzen, um aus den gegebenen Rohstoffen — trotz aller Schwierigkeiten — ein gutes Brot zu backen, das heute ebenso wie früher die Grundlage der Volksernährung und damit der Volksgesundheit ist.

Die Versuchsanstalt für Getreideverwertung, in der die ehemaligen Institute für Müllerei und Bäckerei zu einer organischen Einheit zusammengefaßt worden sind, will mit diesen Beiträgen — ebenso wie mit Lehrgängen und Beratungstätigkeit — die Brücke zwischen Wissenschaft und Praxis schlagen, um so alle Kräfte für einen planvollen Neuaufbau von Industrie und Handwerk zu wecken und damit zur Steigerung der Produktivkräfte beizutragen."

  • Die Weißbrotherstellung
  • Die Hefemaische — ein neues Hefestreckungsmittel
  • Die Verarbeitung von Weizenschrot
  • Die Verhütung der Fadenzieherkrankheit in der Bäckerei
  • Das Mischbrot, eine gern gekaufte Brotsorte
  • Auswuchsmehle und ihre Verarbeitung
  • Die Kurzsauerführung unter besonderer Berücksichtigung der Triebkraft des Teiges
  • Praktische Hilfsmittel zur Beeinflussung des Sauerteigbrotgeschmackes
  • Hohe Roggenbrotausbeute — hohe Temperaturen
  • Bedeutung und Berechnung der Teig- und Brotausbeute und ihre Ermittlung am fertigen Gebäck
  • Aktuelle Backofenfragen: Der Kohlenverbrauch
  • Aktuelle Fragen der Schimmelverhütung in der Bäckerei

Erhaltungszustand

guter Zustand, geringe Gebrauchs- und Alterungsspuren - Rücken teils geringfügig aufgerissen - Seiten unten teils etwas eselsohrig - Seite 17 an der unteren Ecke porös, eingerissen und mit kleinem Fehlstück (ohne Textverlust - Nachkriegs-Papierherstellungsfehler)

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