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Der Saucier

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Eine Anleitung zur Bereitung von Saucen und einschlägigen Artikeln für Herrschafts-, Hotel- und bürgerliche Küchen, sowie für Kochinstitute

der Autor war Hofkoch in der k. u. k. Hofmundküche in Wien

ca. 13 x 19 cm
vgl. Weiss 1430

Erstausgabe 1897/98

  • Die Sauce und ihr Verhältniss zur Kochkunst
  • Die wichtigsten Artikel, welche zur Erlangung eines vorzüglichen Saucengeschmackes unerlässlich sind
    • Trüffel
    • Paradies- (oder Liebes-) Apfel
    • Champignon (auch Angerling)
    • Morchel
    • Steinpilz
    • Schalotte (auch Eschlauch)
    • Knoblauch
    • Chocolade
    • Kaffee
    • Vanille
    • Zimt
    • Liqueure
    • Fruchtsäfte
    • Syrupe
    • Sirup v. Johannisbeeren
    • Sirup v. Himbeeren
    • Sirup v. Kirschen
    • Gewürze
    • Weine
    • Roth- und Weissweine, Liqueur- (Dessert-) Weine und Schaumweine, wie solche in der Küche Verwendung finden
    • Cognac
  • Weitere Artikel, welche bei der Saucenbereitung in Betracht kommen
    • Butter
      • Clarificirte Butter
      • Mehlbutter
      • Sardellenbutter
      • Krebsbutter oder Hummerbutter
      • Kräuterbutter
      • Butter a la maitre d’hôtel
    • Roux (Mehl- oder Einbrenn)
      • Brauner Roux
      • Gelber Roux
      • Weisser Roux
    • Mirepoix
    • Bouquet garni
    • Liaison
    • Durcelle
    • Farben
      • Braun (Caramel, d. i. Zuckerfarbe)
      • Roth
      • Grün
      • Gelb
  • Grundsuppen und Grundsaucen
  • Fischsaucen
  • Fleischsaucen
  • Gemüsesaucen
  • Kalte Saucen
  • Mehlspeissaucen

Erhaltungszustand

sehr guter Zustand, geringe Gebrauchs- und Alterungsspuren - Einband gering abgenutzt und wenig verschmutzt - Seiten überwiegend sauber und ordentlich