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Pfordte: Koch-Rezepte

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herausgegeben von Frau H. Pfordte unter Mitarbeit der Herren W. Haertl, C. Drumm und C. Geisser
seltene Kochbuch-Ausgabe

"Franz Pfordte wurde am 23. Januar 1840 zu Delitzsch in Sachsen geboren..

Im Jahre 1858 kam er nach Hamburg und trat in das Restaurant "Wilkens Keller" ein, das von Wilkens, einem bedeutenden Feinschmecker, im Jahre 1828 gegründet wurde. Schon Wilkens Restaurant hatte einen guten Ruf. Schildkrötensuppe, Hummer, Austern und Kaviar, Delikatessen, die zu jener Zeit im Binnenlande selten waren, bildeten eine besondere Anziehungskraft. Während des Schleswig-Holsteinischen Krieges war es der Sammelpunkt der Offiziere und der Diplomaten.

1859 übergab Wilkens sein Geschäft an Franz Pfordte. Dieser, ein Mann von außerordentlicher Intelligenz und Weitsicht, verstand es, durch hervorragende Küche den Betrieb immer weiter auszubauen und den Ruhm seines Hauses in die ganze kultivierte Welt zu tragen.

Die alten Räume genügten nicht mehr. Im Jahre 1878 kaufte Pfordte die Häuser Ecke Rathausmarkt und Plan und gründete hier, im Zentrum Hamburgs, die vornehmste Gaststätte Norddeutschlands. Kaiser und Könige, Großfürsten und Herzöge, Künstler, Gelehrte und Diplomaten, unter ihnen Bismarck und Moltke, alles was Ruf und Namen hatte, verkehrte eifrig und gern in Pfordtes behaglichen Räumen und ließ es sich bei köstlichen Speisen und auserlesenen, wohlgepflegten Weinen gut sein. Manch weittragender Entschluß in Politik und Wirtschaft wurde hier gefaßt, und mancher Zwiespalt überbrückt.

Große Hamburger Ereignisse fanden stets ihre Widerspiegelung bei Pfordte. Nach dem Derby an einem der berühmten Renndiners teilzunehmen, gehörte mit zu den unerläßlichen Erfordernissen der exklusiven Gesellschaft.

Die Aufgabe, seine Gäste zu befriedigen, nahm Franz Pfordte nichts weniger als leicht. Er war ein begeisterter Anhänger der französischen Kochkunstklassiker. Antoine Carême, Urbain Dubois und Emile Bernard waren seine Vorbilder. Ein feines Empfinden sagte ihm jedoch, daß er die Kunst dieser großen Franzosen nicht wahllos dem deutschen und besonders dem Hamburger Publikum vorsetzen dürfe. So hielt er sich denn an die Rezepte, die ihm am geeignetsten erschienen; änderte ab, fügte hinzu, schied aus, bis er glaubte, den Geschmack seiner Gäste getroffen zu haben. Pfordtes Ehrgeiz war, jeden, der sein Restaurant beehrte, zu einem so hervorragenden Feinschmecker zu erziehen, wie er es selber war. Ein schwieriges Unternehmen, besonders bei den in kulinarischen Dingen konservativen Hamburgern. Pfordte aber ließ sich keine Mühe verdrießen, und diese Mühe wurde belohnt. Er setzte sich durch. Hamburg fing an, stolz auf den Mann zu werden, dessen Küche weit über Deutschlands Grenzen berühmt war, und dessen Haus einen bedeutenden Anziehungspunkt der Stadt bildete.

Dreißig Jahre blieb denn auch das Restaurant Franz Pfordte am Plan die führende Gaststätte und der kulinarische Mittelpunkt Norddeutschlands. Im Frühjahr 1909 übersiedelte der Gastronom in das neueröffnete "Hotel Atlantic", das ihm seine prächtigen Restaurationsräume zur Verfügung stellte.

Am 28. Januar 1917 endete ein sanfter Tod das Leben des berühmten Meisters.

Dieses Buch nun soll sein Andenken der Nachwelt erhalten und ihr ein wenig von der hohen Kunst des Verblichenen vermitteln; es soll die Köche, die Gastronomen und alle die, die eine gute Küche lieben, belehren und anfeuern, es ihm gleich zu tun, denn eine gute Küche wird stets ein wichtiger Faktor im menschlichen Leben bilden. Was Brillat-Savarin in die Worte faßte: "Das Vergnügen der Tafel gehört jedem Alter, allen Ständen, allen Ländern und allen Tagen an. Es verträgt sich mit allen anderen Genüssen und bleibt uns bis ans Ende, um uns über den Verlust der übrigen zu trösten."

Erhaltungszustand

sehr guter Zustand, geringe Gebrauchs- und Alterungsspuren - Einband teils etwas verschmutzt - Vorsatzseite mit Loch von ca. 50-Cent-Größe, gegenüberliegend auf der Deckelinnenseite Kleberrest in gleicher Größe - Seiten überwiegend sauber und ordentlich - Titel mit kleiner hinterklebter Stelle